Come Scegliere il Limoncello

Un liquore leggermente alcolico, rinfrescante, dolce e digestivo. Si trova al supermercato, nelle botteghe artigianali ma può essere prodotto anche in casa. E a dispetto di chi rivendica la paternità dell’invenzione, il limoncello è già un best seller mondiale.

Dal limone al limoncello
Fu nel lontano 1200 che la pianta di limone approdò nel Mediterraneo, e di conseguenza in Italia, ad opera degli arabi. Attualmente, l’Italia è il primo paese nella classifica mondiale di produzione di questo agrume. Le colture sono soprattutto nel meridione (Sicilia in testa, seguita da Calabria e Campania), poiché il clima ideale per lo sviluppo della coltura è un clima mite: inverni non rigidi ed estati ventilate. Il nome scientifico del limone è citrus limonia; il frutto è caratterizzato da una polpa biancastra o giallina dalla quale per spremitura si ottiene un succo acidulo ad alto contenuto di vitamina C, da una scorza bianca insapore (generalemnte non utilizzabile) e dalla scorza esterna dal caratteristico colore giallo (da cui il cosiddetto “giallo limone”).

E’ proprio dalla buccia che si distillano o spremono gli oli essenziali di cui il frutto è ricco, che danno vita su scala artigianale e industriale a diverse preparazioni: gastronomiche e dell’arte dei profumi. Del limone si apprezza e si utilizza anche il legno: usato dagli ebanisti, costituiva anche l’anima dei mobili in stile impero, rivestiti poi di mogano. Ma il limoncello, perché di questo parliamo, si ottiene dalla macerazione delle bucce in una mistura di acqua, alcool e zucchero per circa ottanta giorni. Ottimo digestivo se servito freddo, il liquore, si può bere anche a temperatura ambiente.

Meglio gustarlo concentrato, ma può, piacendo, essere sorbito anche con aggiunta di acqua tonica o champagne. Ottimo come aperitivo, è tradizionalmente usato per chiudere un pranzo, dopo il caffé. il limoncello si conserva bene nella bottiglia di vetro, nel congelatore (la componente alcolica del preparato impedisce che il prodotto si congeli) oppure a temperatura ambiente lontano da fonti di luce o di calore. Non ha generalmente data di scadenza, ma meglio consumarlo nell’arco di uno, massimo due anni”.

Il limoncello
Il limoncello, lo sanno orami anche oltre confine, è una bevanda alcolica ottenuta miscelando sapientemente limoni, zucchero e alcool. Prima di fornire una delle tante ricette disponibili per produrre in casa il limoncello, vediamo di scoprire qual è il procedimento per creare il liquore. Prima di tutto, attenzione ai limoni, vera materia principe del preparato. Il limone giusto, del quale si deve prendere la scorza gialla (senza il bianco sottostante) è il limone di forma ellittica “giallo citrino” perché garantisce al liquore un gusto deciso grazie al particolare gusto dei suoi oli essenziali.

La patria del limoncello è la Campania, anche se la paternità viene contesa da oltre un secolo tra Capri, Sorrento e Amalfi. Tuttavia non è raro né meno buono il limoncello ottenuto dai limoni di altre zone come la Sicilia (che ricordiamo è la regione nella quale si produce il maggior quantitativo di limoni) o il lago di Garda. Il limoncello nasce ufficialmente con i primi dei Novecento: è quindi un liquore giovane, soprattutto se paragonato ad altri digestivi o preparati alcolici distillati nei monasteri e quindi molto più antichi. Tuttavia, nonostante la giovanissima età, non ha tardato a diffondersi in tutto il mondo anche per la sua versatilità di utilizzo: è buono dopo un pasto abbondante, come digestivo e rinfrescante, ma è ottimo anche servito in aperitivo.

Conosciuto e anche citato: Avril Lavigne, giovane cantante in voga, lo ha inserito nella sua canzone “I can do better”, nella quale sostiene: “I will drink as much Limoncello as I can and I’ll do it again and again”. Dal 1998, in virtù del decreto legislativo numero 173, il limoncello è considerato Prodotto Agroalimentare Tradizionale. È una forma di tutela e riconoscimento di molti fra i nostri prodotti tipici, soprattutto in un mercato globalizzato nel quale l’imitazione fasulla è sempre dietro l’angolo.

Limoncello IGP
L’invenzione del limoncello, dal caratteristico colore giallo intenso, se la contendono in molti: amalfitani, sorrentini e capresi. Chi ha inventato cosa e soprattutto. chi è stato il primo? La verità si perde fra mille leggende.

Ad Amalfi sostengono, ad esempio, che il liquore limoncello nasce addirittura insieme alla coltivazione del limone, svariati secoli fa. Altrove si dice che fu all’epoca delle invasioni saracene che si faceva largo uso di limoncello, soprattutto per combattere il freddo insieme agli invasori mori.

Altri, invece, dichiarano che il liquore vide ala luce per la prima volta in un convento, “per deliziare i frati fra una preghiera e l’altra”. Per avere la certezza di quel che si dice, però, bisogna arrivare ai primi del secolo scorso, quando in una pensioncina dell’Isola Azzurra viveva e lavorava Maria Atonia Farace, orgogliosa coltivatrice di un giardino di limoni e arance.

Fu così che preparò la bevanda di limoni, poi servita nel bar del nipote. Il marchio “limoncello” che contraddistingue univocamente il liquore giallo, è stato registrato nel 1988, dal bisnipote della signora Farace, Massimo Canale, che aveva aperto, su antica ricetta della nonna, una piccola produzione artigianale di liquore. Qualche che ne sia stata l’origine, fra storia e leggenda, oggi il limoncello vanta un’importante riconoscimento: il marchio IGP, indicazione geografica protetta. In altre parole, si legge sul portale Taste of Sorrento: “l’originale limone di Sorrento deve essere prodotto in uno dei comuni del territorio che va da Vico Equense a Massa Lubrense e nell’isola di Capri”.

Il vero limocello, quindi, parte dalla selezione rigorosa del suo ingrediente principe, il limone. Il frutto, lo si è detto, deve essere di forma ellittica, simmetrica, con la buccia giallo citrino e di dimensioni medio-grandi. La raccolta avviene a mano, perché il frutto non deve assolutamente entrare in contatto con il terreno. Tra febbraio e ottobre, dunque, si raccolgono i limoni e, grazie ad una ricetta scrupolosa, dopo 3 mesi di ottiene il liquore.

I consigli di Giuseppe Damiano
Il curatore della rubrica “Taste of Sorrento” sul portale internet “sorrentoinfo”, fornisce il procedimento del limoncello. Grazie alla sua semplicità, dice, può essere fatto comodamente anche a casa. Basta però, che gli ingredienti base siano di ottima qualità e che si abbia la pazienza di custodirlo e curarlo durante la lunga fase di infusione.

“Nella scelta dei limoni, vanno preferiti quelli con buccia molto spessa. Proprio il clima mediterraneo della costa sorrentino-amalfitana garantisce la crescita di un limone con buccia grossa e profumata. Il primo step prevede il lavaggio del frutto in acqua calda e la spazzolata per ripulirlo da eventuali residui di insetticidi. In una brocca va versato dell’alcool, e aggiunti poi i pezzi di scorza aromatica ricavati dalla buccia. Gli esperti consigliano l’utilizzo di alcool di buona qualità, anche per evitare che il liquore poi si trasformi in ghiaccio in freezer. Con la sistemazione della brocca coperta in una stanza buia o in una credenza, si conclude la prima fase di produzione.

A temperatura ambiente, infatti, continuerà la macerazione della buccia e l’infuso assumerà lentamente l’aroma e il colore del giallo del limone. Dopo circa un mese di riposo, la preparazione prosegue con l’aggiunta di un pentolino di acqua e zucchero (prima portato in ebollizione e poi lasciato raffreddare) e dell’altro alcool. La brocca va poi nuovamente coperta e riposta nell’armadietto per un altro mese abbondante. Dopo quaranta giorni circa, l’infuso va filtrato nelle bottiglie, scartando le bucce. Le bottiglie vanno immesse poi in freezer. Dal gusto unico e dall’aroma forma, il liquore va servito così, senza l’aggiunta di additivi e agenti coloranti”.

Come farlo in casa
Una ricetta ufficiale e definita per fare il limoncello non c’è ancora. Di casa in casa, di azienda in azienda, restano immutati gli ingredienti primari ma cambiano le proporzioni. Prima di iniziare la preparazione a casa, ricordarsi alcune semplici regole:

I limoni devono essere di ottima qualità, assolutramente non trattati con pesticidi e antimuffa e non devono avere ammaccature sulla buccia. Per questo, quelli destinati al liquore, sono sempre raccolti a mano.
I limoni devono essere lavati a mano e strofinati con uno spazzolino pulito sotto il getto dell’acqua fredda. Non si devono usare detergenti. La buccia deve essere intatta, pena l’alterazione del sapore finale del liquore.
La buccia idonea è solo quella gialla (in gergo flavedo). Asportarla dal frutto a mano con un coltellino, facendo attenzione a scartare la parte bianca (in gergo albedo) poiché altera il sapore.
Durante l’infusione nella soluzione alcolica, la buccia cede i suoi oli essenziali alla soluzione stessa, dando origine alla bevanda.
Seguendo le indicazioni sottostanti e ricordando i consigli di Giuseppe Damiano, si può preparare in casa un buon limoncello. La ricetta è abbastanza semplice da ricordaree: servono un chilo di limoni freschissimi, un litro di alcool, 800 grammi di acqua e 800 grammi di zucchero.

Mettere le bucce gialle (flavedo) a macerare nell’alcol per 3 giorni. Trascorso tale tempo far bollire l’acqua con lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo che va versato all’infuso di limone e alcol. Attendere che sia raffreddato poi versare il preparato in una caraffa o bottiglia facendo attenzione a non far passare eventuali impurità. Il consiglio migliore è filtrare il preparato nella bottiglia attraverso una garza sterile che trattiene le impurità stesse. Poi mettere a riposare il preparato lontano da fonti di luce e calore. Fare un altro filtraggio dopo 2-3 settimane, poi trasferire il limoncello nei contenitori definitivi.

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